Gerade hatte ich Karotten zum möglichst bald verbrauchen. Da kam mir dieser Kuchen in den Sinn. Zudem finde ich so ein feucht-fruchtig, nahrhaften Cake genau richtig als Zwischenmahlzeit oder für unterwegs. Die Zutaten habe ich meistens vorrätig und der Teig ist schnell gemacht.

Zutaten

250 g geraffelte Rüebli
150 g geraffelter Apfel
150 ml Sonnenblumenöl
2 EL Limetten- oder Zitronensaft
2 EL Mandelmus

Alle diese Zutaten miteinander vermischen. Dann

220 g geröstete Nüsse mahlen (ich nehme Haselnüsse und Mandeln)
300 g Mehl (z.B. helles Dinkelmehl oder ein Gemisch)
150 g Zucker (z.B. Reissirup, Dattelsüsse, Kokosblütenzucker oder ein Gemisch davon)
1 TL Zimt
1 Päckchen Backpulver
wenig Salz

zu den feuchten Zutaten hinzugeben und alles kurz mischen. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Für eine Stunde bei 180°C backen.

Tipps:
> Zu den Mandeln und/oder Haselnüssen ca. 40g geschälte Hanfsamen hinzugeben.
> Am Tag nach dem Backen ist dieser Kuchen kompakter und intensiver im Geschmack.
> Für eine etwas süssere Variante, den abgekühlten Kuchen mit einem Puderzucker-Zitronen-Guss verfeinern.