Rhabarber-Holunder Muffins

Diese Küchlein habe ich neulich, als ich eine Stange Rhabarber übrig hatte, ausprobiert. Sie schmecken blumig-fruchtig und sind innen herrlich freucht und am Tag des Backens aussen leicht kross.

Zutaten
2 EL Goldleinsamen gemahlen mit 6 EL Wasser vermischen, Ei-Ersatz ansetzen oder 2 Eier
250 ml Pflanzendrink (ich nehme Hafer)
1 TL Apfelessig
1/2 Zitronenschale, abgerieben oder einen EL Zitronen-Konfitüre
1/2 TL Bourbon-Vanille
60 ml geschmacksneutrales Öl (ich nehme Sonnenblumenöl), Megarine geht auch.
200 g helles Mehl
50 g gemahlene Haselnüsse und/oder Mandeln
100 -120 g Zucker oder Zuckerersatz
2 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Stange Rhabarber
einige Dolden Holunderblüten

Glasur
ca. 50g Puderzucker mit einem Spritzer Zitrone vermischen

Den Rhabarber in kleine Würfel schneiden. Die Holunderblüten von den Dolden pflücken. Ein Teil der Blüten werden mit den Rhabarberstücken unter den Teig gezogen. Einige Blüten brauchst du für die Deko nach dem Backen.

Den Pflanzendrink mit dem Essig verrühren. Öl dazugeben

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel verrühren. Den Pflanzendrink und den Ei-Ersatz/die Eier dazu geben und zu einem glatten Teig rühren. Sobald gemischt, nicht weiter rühren damit der Teig nicht zäh wird. Rhabarber und Holunderblüten vor dem Verteilen in die Förmchen unterheben.

Bei 180 °C für ca. 20 Minuten backen. Je nach Grösse der Muffinformen nach 15 Minuten Stechprobe.

Etwas abkühlen lassen, dann die Glasur über die Muffins träufeln und Holdunerblüten darüberstreuen.

Tipp: Die Küchlein schmecken, noch warm mit etwas Vanilleeis serviert, köstlich.

Varianten:
Ich kann mir vorstellen, dass diese Muffins auch richtig lecker sind mit

• 50g gemahlenem Mohn, 50g gemahlenen Nüssen und 150g – 200g Mehl. Bei 150g Mehl würde ich das Öl auf 50ml reduzieren weil ja die Nüsse & der Mohn schon ziemlich viel Fett enthalten.
• Streusel anstatt Glasur. Dafür Zucker und Butter in der Pfanne bei niedriger Temperatur schmelzen, Mehl oder Haferlocken dazu geben). Je nach Konsistenz des Teigs die Muffins 5 Minuten backen bevor du die Streusel auf den Küchlein verteilst um das Einsinken der Streusel zu verhindern.